1. 인트로: 카페 비즈니스의 한계와 스페셜티 커피의 등장 ☕️

• 카페 비즈니스의 영업이익 한계
  • "결국에는 이제 커피 카페 비즈니스를 하면 높은 영업이익을 내기 한계가 있거든요."
• 테라로사의 기업가치
  • "테라로사도 약간 부분에서 기업가치를 인정받았다고 볼 수 있을까요?"
  • "테라로사가 끝까지 다 핸들링 하는 회사인거에요. 그래서 영업이익률이 높아요."
• 스페셜티 커피 시장의 부상
  • "기술의 경제학 두 번째 이야기는 바로 스페셜티 커피입니다."
  • "사실 큰 차별화를 느끼기 어려웠던 카페 시장에서 맛에 대한 차별화랑 고민이 비롯되면서 떠오르고 있는 시장이 바로 스페셜티 커피 시장인데요."

2. 스페셜티 커피란 무엇인가? 🌱

• 정의와 기준
  • "스페셜티 커피가 정확히 정의가 뭔지 제가 잘 몰라서 그러는데..."
  • "생두가 80점 이상인 커피, 결점도가 몇 개 이하여야 된다, 재배 과정이나 가공 과정이 고객들한테 투명하게 전달돼야 된다."
  • "제 언어로 정리를 해봤거든요. 저는 이제 커피의 독특함 그리고 고유함을 시장에서 인정받아서 부가가치가 높은 커피, 그래 너 비쌀 만해 이래서 비싸진 커피라고 봐요."
• 공식 인증의 부재
  • "스페셜티 뭐 마크 같은게 있어요? 아니요 따로 없어요."
  • "산지에서 이거 스페셜티 커피야 그러면 스페셜티 커피야. 공급자와 수요자가 그냥 허비해서 인정한 커피들이 이제 스페셜티 커피가 되는 거죠."
• SCA(스페셜티 커피 협회) 기준
  • "그 기준을 만들어 놨어요. SCA에서 커핑 시트라는 점수표를 만들어 놨고, 그 점수표대로 점수를 매겨서 80점이 넘으면 스페셜티 커피인 거예요."
• 옥션과 희소성
  • "옥션 같은 프로그램이 있어요. COE(커버브 엑설런스)라는 국제적으로 열리는 경매가 있는데, 거기서 1등한 커피들은 가격이 상상을 초월하고 있어요."
  • "저희가 흔히 볼 수 있는 1킬로에 천만원이 넘는 커피들도 있고요."

3. 스페셜티 커피의 대중화 가능성 🤔

• 진입장벽과 소비자 습관
  • "인간의 본성은 귀찮음을 이겨낼 수 없고, 습관은 변하지 않는다."
  • "스페셜티 커피를 먹게 되면 가격이 훨씬 비싸지잖아요. 그 맛의 차이를 인간이 크게 느낄 수 없을 것이다. 그리고 이걸 또 내리는 과정이 훨씬 번거롭다 보니까 그 귀찮음을 이겨낼 수 없을 것이다."
• 대중화의 조건
  • "그걸 더 쉽게 추출할 수 있는 방법을 만들고, 스페셜티 커피를 편하게 먹을 수 있는 기계나 도구들이 나오면 더 많은 분들이 좋아하시지 않을까."
  • "맛의 차이도 생각보다 많이 있기 때문에, 진입은 되는데 이게 돌아갈 수 없는 어떤 벽이 생기면 그 시장이 결국 커지는 게 아닌가라는 생각이 좀 들어서..."

4. 테라로사: 강릉을 커피도시로 만든 브랜드 🏞️

• 브랜드 히스토리
  • "테라로사 대표님께서 은행원이셨어요. 은행업을 하시다가 그만두시고 강릉에서 커피를 시작하신 건데, 처음에 너무 힘들었대요."
  • "입소문이 날 때까지 견디기가 굉장히 힘들었던 거지. 만일 그거를 견디지 못하고 일찍 접으셨으면 지금의 테라로사 없었겠죠."
• 강릉 커피도시 이미지의 시작
  • "강릉하면 이제 커피도시라는 인식의 사람들한테 많이 퍼져 있잖아요. 커피 도시라는 그런 이미지를 만든 거 자체가 테라로사가 시작이었던 건가요?"
  • "저는 개인적으로 그렇게 생각을 해요. 테라로사가 있었기 때문에 강릉이 커피도시다라고 이야기할 수 있는 거라고 생각하거든요."
• 투자와 성장
  • "테라로사라는 커피 브랜드가 700억원에 투자를 받았다고 했어요."
  • "700억을 투자를 받으려면 기업가치가 못해도 한 2천억에서 3천억 정도 돼야 되거든요."
  • "2018년에서 21년까지 매출액의 변화가 꾸준히 있습니다. 매장이 1년에 한두개 내진 두세 개씩 늘어나면서 매출액이 한 400억까지 늘었고요."
  • "특이사항은 영업이익률이 높은 편입니다. 21년에 94억을 벌어요. 23%면 오프라인 비즈니스를 하는 회사 치고는 꽤 높은 편이거든요."
  • "투자한 쪽에서는 단순히 현재 이 회사의 실적보다는 미래의 성장을 훨씬 더 크게 베팅했다라는 생각이 딱 들었어요."

5. 커피 리브레: 서울을 대표하는 스페셜티 커피 브랜드 🏙️

• 브랜드 히스토리와 계보
  • "커피 리브레는 2008년 2009년 즈음에 큐그레이더라는 자격증을 맨 처음 따신 분이세요. 큐그레이더는 커피 감별사예요."
  • "커피 1세대 분들은 일본에서 커피를 배워 오셨어요. 그 일본 핸드드립, 일본 커피 문화를 한국에서 전파하신 분들."
  • "그 1세대 바디추 선생님이 고대 앞에 보헤미안 아남점을 창업하셨는데, 거기에서 커피를 배우셨어요."
• 원두/생두 비즈니스의 성장
  • "리브레도 사실 그 원두를 다루는 영역에서 되게 크게 성장하고, 이런 입지가 있는 그런 브랜드 아니에요?"
  • "B2C 매장이 이렇게 많이 매출이 크거나 많이 늘려 나가시거나 그러진 않아요. 보통 원두 비즈니스, 생두 비즈니스, 더 원재료 이쪽으로 비즈니스를 계속 연계해 나가시는 거죠."
• 제조업으로의 확장
  • "카페로 이런 매출을 내기에, 그리고 높은 영업이익을 내기 한계가 있거든요. 그래서 회사가 더 성장하기 위해서 결국엔 내가 사용하는 원재료를 내가 직접 만드는 것까지 실행을 하게 돼요."
  • "원두 제조가 아무래도 카페를 하는 것보다는 영업이익률이 좀 더 높아요."
• 리스크와 희소성
  • "생두 보관하는 거는 적정한 온도와 습도가 있어요. 보관도 굉장히 중요하고, 산지의 이슈들도 물론 있고요."
  • "내가 팔아야 되는 물량이 있는데 그걸 다 못 싸울 가능성이 있다. 근데 지금은 물량적인 문제라기보다는 약간 품질적인 문제가 먼저 나타나기 시작했어요."
  • "커피를 찾으러 진짜 발품을 많이 팔아요. 어려운 일이니까 이 마진을 남겨야 될 수밖에 없는, 아무나 못하고, 그러니까 영업이익이 높을 수밖에 없고."
  • "결국은 영업이익이라는 건 희소성의 함수거든요. 수요가 있는데 내가 공급해 줄 때 나만의 희소성을 갖추고 있던, 그게 영업이익으로 나오는 거고..."

6. 테라로사와 스타벅스의 재무제표 비교 📊

• 영업이익률의 차이
  • "스타벅스랑 테라로사의 재무제표를 비교해 봤는데, 테라로사가 415억이고 스타벅스가 2조 3천억 800억이거든요."
  • "영업이익률이 한국 스타벅스는 10%, 테라로사는 23%인데 왜 그런가 봤더니 제일 큰 차이가 나는 게 매출원가거든요."
  • "매출액 대비 매출원가가 스타벅스는 46%인데 테라로사는 38%예요."
• 원재료 조달과 매장 입지의 차이
  • "스타벅스는 스타벅스 공장에서 블렌딩 된 걸 사올 수밖에 없으니까 비싸게 사 올 수밖에 없는다. 근데 테라로사는 내가 직접 원두까지 구해와서 하니까 조금 더 고급 원두지만 더 싸게 사올 여지가 있다."
  • "테라로사는 주로 지방에 크게 매장 많이 가지고 있잖아요. 서울은 주로 도심에 제일 비싼 땅에 제일 비싼 건물에만 들어와 있기 때문에 임차료 비중이 높아요."
  • "테라로사가 스타벅스보다 훨씬 잘 보는 이유는 지방에 크게 매장을 냈는데 사람을 끌어들일 수 있는 힘, 직접 그 원두를 가지고 있는 것도 아무도 안 가지고 있습니다."
• 원재료비 절감 구조
  • "개인 카페들이 원재료 커피를 만드는데 원재료비를 30%라고 한다면, 내가 로스팅을 해 그러면 한 20% 되는 거죠. 근데 내가 여기까지 생두까지 핸들링해와, 그럼 한 15%가 되는 거고, 이렇게 원재료 비율을 계속 내가 낮출 수 있으니까 당연히 영업이익률은 올라갈 수밖에 없는 거고."

7. 추천 스페셜티 커피 브랜드와 지역별 특징 🏆

• 부산의 모모스
  • "저는 모모스 추천할 수 있을 것 같아요. 부산에 있어요. 세계 바리스타 대회에서 우승한 세계 챔피언 전주 한 바리스타가 지금 대표로 있는 브랜드이기도 하고요."
• 서울의 프리츠
  • "서울에는 프리츠라는 데가 또 한 군데 있죠. 프리츠나 모모스 전부 다 로스팅 그리고 생두까지 다 컨트롤하는 그런 브랜드라고 할 수 있을 것 같아요."
• 스페셜티 커피 경험 팁
  • "우리나라의 대표하는 어떤 스페셜티 커피씬을 경험해보고 싶으면 서울에서는 프리츠, 부산에서는 모모스를 가라."

8. 커피 덕후들의 특징과 커피 페어링 😋

• 커피 덕후들의 공통점
  • "커피를 좋아하시는 분들이 자전거라든지 와인이라든지 이런 쪽에 취미도 같이 가지고 계신 분들이 비율이 꽤 있었고요."
  • "스페셜티 커피나 미식, 일종의 미식에 가깝잖아요. 이걸 참고하시는 분들은 80점에서 만족을 못하고 오랜 시간에 들여서라도 1점씩 더 올리고 싶어하는 사람들인 거잖아."
• 커피와 음식의 페어링
  • "음식이랑 같이 페어링 하시는 많이 않다 보니까 디저트 쪽으로 많이 같이 드시는데, 산미가 있는 커피들은 좀 자극적이지 않은 디저트들이랑 같이 드세요."
  • "서구권에서는 자극적이지 않은 음식을 먹다 보니까 커피 자체도 산미있고 가벼운 커피들을 선호한 거고, 한국은 예전부터 신맛, 짠맛, 매운맛 이런 음식들을 많이 선호하다 보니까 좀 쓴 커피가 더 맞은 거."

9. 스페셜티 커피 입문 방법과 마무리 🚀

• 입문 방법
  • "스페셜티 커피의 입문하기까지의 허들이 굉장히 높다. 이것만 해결이 되면 이 시장이 얼마든지 커질 수 있을 것 같은..."
  • "동네 스페셜티 카페를 하는 곳을 가서 주문부터 하는 거를 시작해 보시면 좋을 것 같아요."
  • "주문하면서 사장님께서 설명하시는 커피의 특징에 따라서 달라지는 맛을 잘 경험해 보시는 것부터 시작하면 좋지 않을까."
  • "자기 입맛에 맞는 커피들을 찾고, 그 공통된 특징들을 찾다 보면 천천히 스페셜티 커피에 빠지게 되지 않을까 생각을 하고 있습니다."
• 마무리 인사
  • "오늘 비주류경제와 커피 산업을 둘러싼 경제 이야기를 좀 나눠봤는데요. 내 취향 뒤에 있는 경제 이야기가 궁금하시다면 댓글로 남겨주시면 감사하겠습니다. 그러면 저희는 다음 주에 다시 돌아오겠습니다. 감사합니다."

핵심 키워드 요약

• 스페셜티 커피: 80점 이상, 투명한 재배/가공, 희소성, 고부가가치
• 테라로사: 강릉 커피도시, 높은 영업이익률, 지방 대형매장, 직접 원두 핸들링
• 커피 리브레: 서울 대표, 큐그레이더, 원두/생두 비즈니스, 희소성
• 영업이익률: 원재료비 절감, 직접 조달, 지방 매장 입지
• 브랜드 추천: 부산 모모스, 서울 프리츠
• 입문 방법: 동네 스페셜티 카페 방문, 사장님 설명 듣기, 다양한 맛 경험하기

"커피의 독특함, 고유함을 시장에서 인정받아서 부가가치가 높은 커피, 그래 너 비쌀 만해 이래서 비싸진 커피라고 봐요."

"입소문이 날 때까지 견디기가 굉장히 힘들었던 거지. 만일 그거를 견디지 못하고 일찍 접으셨으면 지금의 테라로사 없었겠죠."

"결국은 영업이익이라는 건 희소성의 함수거든요. 수요가 있는데 내가 공급해 줄 때 나만의 희소성을 갖추고 있던, 그게 영업이익으로 나오는 거고..."

"동네 스페셜티 카페를 하는 곳을 가서 주문부터 하는 거를 시작해 보시면 좋을 것 같아요."

"자기 입맛에 맞는 커피들을 찾고, 그 공통된 특징들을 찾다 보면 천천히 스페셜티 커피에 빠지게 되지 않을까 생각을 하고 있습니다."

이렇게 스페셜티 커피와 브랜드의 성장 비결, 그리고 이익률이 높은 구조까지, 커피에 진심인 브랜드들이 왜 더 잘 버는지, 그리고 우리가 어떻게 스페셜티 커피를 즐길 수 있는지까지 친절하게 풀어주는 영상이었습니다! ☕️✨