이 영상에서 크리스티안 푸글리시는 미쉐린 스타를 받은 레스토랑 Relæ를 10년 동안 수익성 있게 운영했던 경험을 바탕으로, 파인 다이닝 산업이 왜 점점 지속 불가능해지고 있는지 설명한다. 그는 높은 인건비와 운영비, 과도한 서비스, 미쉐린 스타를 향한 집착, 인스타그램 중심의 음식 문화가 실제 요리와 레스토랑의 수익성을 망가뜨리고 있다고 지적한다. 그의 결론은 분명하다. 진정한 미식 경험을 원한다면 파인 다이닝의 최정상이나 그 바로 아래 단계로 가야 하며, 전통적인 파인 다이닝의 형식을 그대로 따르는 것은 점점 더 비싸고 무의미해지고 있다는 것이다.
1. 화려한 명성 뒤에 숨은 파인 다이닝의 현실
크리스티안 푸글리시는 2012년에 미쉐린 스타를 받았고, 자신의 첫 레스토랑 Relæ를 10년 연속 수익성 있게 운영했다고 소개한다. 하지만 업계에서 흔히 알려지지 않은 현실이 있다며, 파인 다이닝 레스토랑은 실제로 큰돈을 벌기 어렵다고 말한다.
"먼저 분명히 해두고 싶습니다. 실제로 돈을 버는 사람은 거의 없습니다."
그가 보기에 파인 다이닝에 들어가는 비용 중 상당수는 음식의 질이나 손님의 경험에 반드시 필요한 것이 아니다. 화려한 인테리어와 과도한 인력, 복잡한 서비스, 높은 수준의 장식적인 연출 등이 모두 비용을 끌어올리지만, 그에 비해 레스토랑이 얻는 실질적인 수익은 매우 적다.
"대부분의 요소는 완전히 불필요합니다. 우리가 받는 인정은 그 노력에 비해 거의 가치가 없습니다."
그는 미쉐린 스타와 같은 명성이 셰프를 실제 요리에서 멀어지게 만들 수 있다고도 말한다. 원래는 음식과 손님을 위한 것이어야 할 레스토랑이, 어느 순간부터 평가와 격식, 외부의 인정에 맞춰 움직이기 시작한다는 것이다. 그 결과 파인 다이닝은 점점 더 피상적이고 형식적인 산업이 되어가고 있다고 진단한다.
2. 수익을 내기 어려운 구조와 투자자들의 환상
파인 다이닝 레스토랑이 수익을 내기 어려운 가장 큰 이유는 마진이 지나치게 얇기 때문이다. 식재료뿐 아니라 인건비, 임대료, 장비, 전기와 난방비, 서비스 운영비 등이 계속 쌓인다.
"마진은 정말 얇습니다. 칼날처럼 얇다고 말할 수 있을 정도입니다."
그는 고급 레스토랑이 그나마 돈을 벌 수 있는 방법은 레스토랑 영업 외에 다른 수익원을 확보하는 것이라고 설명한다. 예를 들어 대형 연회장을 운영하거나, 레스토랑의 이름을 활용한 케이터링 사업을 함께 하는 방식이다.
"아주 고급스러운 레스토랑이 돈을 벌 수 있는 가장 좋은 방법은 다른 수익원을 갖는 것입니다. 큰 연회장이 있거나, 그 이름을 활용한 케이터링 사업이 붙어 있어야 합니다."
물론 최정상급 레스토랑 가운데는 상당한 이익을 내는 곳도 있다. 그러나 그것은 극히 일부에 불과하다.
"정말 최상위에 있는 레스토랑들은 큰 수익을 내기도 합니다. 하지만 그것은 1% 중의 1%입니다."
오히려 가장 위험한 형태는 아직 미쉐린 스타를 받지 못했지만, 스타를 간절히 원하는 레스토랑이라고 그는 말한다. 이런 곳에서는 셰프의 자존심과 투자자의 환상이 결합한다. 투자자는 '멋진 파인 다이닝 레스토랑을 소유한다'는 생각에 매료되고, 셰프는 미쉐린 스타를 얻기 위해 점점 더 많은 비용을 투입한다.
"미쉐린 스타는 없지만 정말로 스타를 원하는 레스토랑이 가장 성과가 나쁜 레스토랑입니다."
"인정을 받고 싶어 하는 자존심과, 파인 다이닝 레스토랑을 갖고 싶다는 환상에 빠진 투자자가 결합하면, 절대 수익을 낼 수 없는 곳에 지나치게 많은 돈을 투자하게 됩니다."
3. Relæ가 수익을 낼 수 있었던 이유
푸글리시는 자신의 레스토랑 Relæ가 실제로 매우 수익성이 높았다고 말한다. 하지만 그 이유는 처음부터 미쉐린 스타를 목표로 만들지 않았기 때문이다.
Relæ는 먼저 독창적인 사업이자 레스토랑으로 만들어졌고, 그 결과로 미쉐린 스타를 받았다. 미쉐린 가이드가 원하는 모습에 맞춰 레스토랑을 설계한 것이 아니었다.
"Relæ가 수익을 낼 수 있었던 이유는, 애초에 미쉐린 스타를 받기 위해 만들어진 레스토랑이 아니었기 때문입니다."
"우리는 먼저 수익성 있는 사업을 만들었고, 그 사업이 나중에 미쉐린 스타를 받았습니다."
그가 Relæ를 열었던 2010년 당시 코펜하겐의 미쉐린 스타 레스토랑들은 대부분 어려움을 겪고 있었다. 당시에는 많은 레스토랑이 별을 가지고 있었지만, 실제로 돈을 버는 곳은 거의 없었다. Relæ는 그 일반적인 흐름에서 벗어난 예외적인 레스토랑이었다.
"Relæ는 기존의 방식에서 벗어난, 정상적인 레스토랑과는 다른 1%였습니다."
그는 처음부터 파인 다이닝의 관습적인 요소들을 덜어내고, 창의성과 요리에 대한 진지한 관심만 남기려 했다. 격식 있는 분위기를 만들기 위해 불필요한 장식을 덧붙이는 대신, 음식 자체와 손님이 느끼는 경험에 집중한 것이다.
4. 손님을 위한 서비스인가, '살아 있는 장식'인가
푸글리시는 전통적인 파인 다이닝의 서비스 방식도 강하게 비판한다. 손님이 화장실에 갈 때 의자를 빼주고, 화장실까지 안내하고, 다시 돌아왔을 때 또 확인하는 식의 서비스는 친절이라기보다 과도한 간섭에 가깝다고 본다.
"화장실에 갈 때 의자를 빼주는 것, 화장실에 네 번이나 갔다 왔는데 또 따라오는 것, 계속 손님 곁에 붙어 있는 서비스 말입니다."
그는 훌륭한 환대가 단순히 많은 직원을 손님 주변에 배치하는 것으로 완성되지 않는다고 말한다. 오히려 아무 필요 없이 테이블 주변에 사람이 계속 서 있으면 손님의 경험을 방해할 수 있다.
"훌륭한 서비스와 환대는 사람을 많이 배치한다고 만들어지는 것이 아닙니다."
푸글리시는 이런 과도한 인력 배치를 '살아 있는 장식(living decor)'이라고 부른다. 테이블 주변에 많은 직원이 있지만, 정작 손님에게 실질적인 도움은 되지 않는다는 뜻이다.
"이건 제가 '살아 있는 장식'이라고 부르는 것입니다. 아무 이유 없이 테이블 주변에 사람이 많이 있는 거죠."
물을 거의 다 마시지도 않았는데 계속 따라주는 것도 불필요한 서비스의 예로 든다.
"잔에 물이 이만큼이나 남아 있는데 물을 따라준다면, 여기에는 직원이 너무 많은 겁니다."
"저는 누군가가 제 테이블에서 물을 따라주는 걸 원하지 않습니다. 유용하지도 않고, 오히려 거슬리고, 제 경험을 방해합니다. 그만해 주세요."
그는 테이블의 부스러기를 치워주는 크럼빙(crumbing) 같은 서비스도 마찬가지라고 말한다.
"테이블의 부스러기는 제가 치울 수 있습니다. 그런 서비스에 돈을 더 내게 하지 말아 주세요."
이런 요소들은 손님이 원하는 환대라기보다는, 레스토랑이 고급스러워 보이기 위해 유지하는 비용이라는 것이 그의 주장이다.
5. 미쉐린 스타를 좇는 것은 사업적으로 위험하다
푸글리시는 미쉐린 스타가 레스토랑 업계에서 가장 위대한 성취인 것처럼 여겨지지만, 실제로는 그 명성이 노력에 비해 충분한 보상을 주지 못한다고 말한다.
미쉐린 스타를 받기 위해 셰프와 레스토랑은 엄청난 노동을 감당해야 한다. 그런데 최종적인 성공 여부는 레스토랑이 통제할 수 없는 외부 평가자와 가이드에 달려 있다.
"당신은 너무나 많이, 너무나 열심히 일해야 하고, 다른 사람들과 어떤 가이드의 판단에 완전히 좌우되어야 합니다."
과거에는 미쉐린 가이드가 손님에게 레스토랑을 알리는 중요한 통로였다. 하지만 지금은 소셜 미디어와 인터넷을 통해 사람들이 레스토랑을 발견하는 방법이 훨씬 다양해졌다. 그럼에도 미쉐린 가이드는 여전히 어떤 레스토랑이 고급인지 판단하는 권위를 행사하고 있다.
"예전에는 미쉐린 스타가 사람들에게 도달하기 위해 중요했습니다. 지금은 그렇지 않지만, 여전히 어떤 레스토랑이 고급 레스토랑으로 인정받을지를 결정합니다."
따라서 사업가와 셰프가 별을 목표로 삼는 것은 매우 불안정한 전략이다.
"별을 좇는 것은 사업으로서도, 셰프로서도 스스로를 불가능한 위치에 세우는 일입니다."
또한 미쉐린 스타의 희소성 자체도 낮아지고 있다고 지적한다. Relæ가 스타를 받았던 2012년 당시 덴마크 전체의 미쉐린 스타는 약 14개였지만, 2026년 현재 자막에서 언급된 흐름처럼 그 수는 50~60개 이상으로 늘어났다.
"미쉐린 가이드가 별의 가치를 낮추고 있는 만큼, 거기에 들이는 노력의 보상도 점점 줄어들고 있습니다."
그는 미쉐린 가이드 역시 하나의 사업체이기 때문에 사업을 확장해야 하고, 더 많은 레스토랑에 별을 부여할 수밖에 없다고 설명한다. 예전의 별 하나가 지금의 별 두 개에 가까워졌다는 말은, 별의 상징성이 그만큼 희석되었다는 뜻이다.
6. 인스타그램이 요리를 바꾼 방식
푸글리시는 2010년 이후 인스타그램이 요리와 레스토랑 산업을 부정적인 방향으로 바꿨다고 말한다. 고급 레스토랑을 찾는 손님들이 음식의 맛과 깊이보다, 사진으로 남길 수 있는 시각적 장면을 기대하기 시작했기 때문이다.
"2010년 이후 인스타그램은 요리 산업과 레스토랑 산업을 더 나쁜 방향으로 바꿨습니다."
손님들은 음식이 얼마나 맛있는지뿐 아니라, 사진을 찍어 다른 사람에게 보여줄 수 있는지를 중요하게 생각한다.
"'우리가 먹은 음식 좀 봐. 정말 흥미롭지 않아?'라고 친구들에게 보여줄 수 있는 장면을 기대합니다."
이 과정에서 음식과 미식에 대해 이야기하는 언어도 변했다. 원래는 맛, 깊이, 흥미, 음식의 이야기, 식재료의 생산 과정과 출처가 중요했다. 그러나 지금은 음식이 얼마나 화려하고 복잡하게 보이며, 얼마나 사진에 잘 담기는지가 더 중요해지고 있다.
"요리와 미식의 언어가 맛과 깊이, 이야기와 식재료의 출처를 중심으로 하는 것에서, 눈에 보이고 공유할 수 있는 사진 중심으로 바뀌고 있습니다."
이런 현상은 반복적인 피드백 구조를 만든다. 손님이 사진을 원하니 레스토랑은 더 복잡하고 기이한 모양의 음식을 만들고, 그런 음식이 다시 손님에게 '고급 요리의 기준'으로 받아들여진다. 그 결과 음식은 점점 더 표면적인 시각 효과에 의존하게 된다.
"파인 다이닝이 위로 올라갈수록 실제 요리는 줄어들고, 요리의 피상적인 부분은 점점 더 많아집니다."
그는 이런 변화가 안타깝다고 말한다. 음식의 진짜 매력은 사진으로 한눈에 전달되는 모양이 아니라, 맛과 향, 식감, 재료의 배경과 요리사의 생각에 있기 때문이다.
7. 지나치게 조작된 음식과 '안락사된 요리'
푸글리시는 파인 다이닝의 음식이 지나치게 복잡하고 노동집약적으로 변했다고 비판한다. 음식이 맛있게 조리되는 것보다, 접시 위에 정교하고 화려하게 보이는 것이 우선되는 경우가 많다는 것이다.
그는 핀셋을 요리에 사용하는 장면을 비꼬며, 핀셋은 원래 음식에 쓰는 도구가 아니라 머리카락을 집어내는 데나 써야 한다고 말한다.
"이런 도구는 머리카락을 집어낼 때만 사용해야 합니다. 요리에는 쓰지 마세요. 제발요."
그가 특히 문제 삼는 것은 한 접시를 완성하기 위해 여러 명의 셰프가 오랜 시간 동안 재료를 하나씩 배치하는 과정이다. 그 과정이 길어질수록 음식은 생동감을 잃고, 처음 조리되었을 때의 힘과 자연스러움도 사라진다고 말한다.
"셰프가 서너 명의 동료와 함께 몇 분이고, 또 몇 분이고 접시 위에 무언가를 올리는 모습을 봅니다."
"그 요리가 점점 작아지고, 점점 생명력을 잃어가는 것이 보입니다."
푸글리시는 이런 음식을 식탁에 도착하기 전에 이미 '안락사된 음식'이라고 표현한다. 복잡한 조리와 장식이 음식의 생명을 살리는 것이 아니라, 오히려 음식의 본질을 죽인다는 의미다.
"그 음식은 테이블에 도착하기도 전에 거의 안락사된 것처럼 보입니다."
"그 음식에는 생명도, 힘도, 메시지도 없습니다. 죽어 있습니다."
결국 음식이 하는 일은 손님에게 깊은 경험을 주는 것이 아니라, 접시를 들고 있는 사람의 손이 멋져 보이게 하는 것뿐이라고 강하게 비판한다.
"그것은 접시를 들고 있는 사람의 손을 멋져 보이게 하는 것 외에는 아무 목적도 없습니다."
그는 과도하게 조작된 음식이 자연, 표현, 요리사의 비전과 완전히 단절될 수 있다고 말한다. 손님이 소셜 미디어에 올리기 좋은 복잡한 모양을 원하면서, 요리의 깊이와 메시지는 뒤로 밀려난다는 것이다.
"복잡하게 조작된 음식은 결국 자연과 표현, 비전을 완전히 잃게 됩니다."
"손님은 깊이가 있는 음식보다, 다른 사람에게 보여주기 위해 정교하게 보이는 음식을 요구하고 있습니다."
그가 반복해서 강조하는 핵심은 깊이(depth)다. 음식은 단순히 복잡해 보이는 것이 아니라, 맛과 이야기, 생명력과 의도를 지녀야 한다는 주장이다.
8. 끝없이 치솟는 가격과 의미 없는 프리미엄
영상의 마지막 비판 대상은 파인 다이닝의 가격이다. 전기, 난방비, 임대료, 인건비 같은 고정비가 크게 상승했고, 직원 확보도 점점 어려워졌다. 식재료 가격 역시 다른 운영비의 영향을 받아 계속 올라가고 있다.
"고정비, 전기, 난방, 임대료, 인건비가 폭발적으로 올랐습니다."
이렇게 비용이 오르면 레스토랑은 가격을 올릴 수밖에 없다. 하지만 가격이 지나치게 높아지면, 손님은 음식 자체가 아니라 불필요한 서비스와 형식에 큰돈을 지불하게 된다.
"결국 가격이 너무 높아져서, 이미 지나치게 비싼 것에 돈을 더 내는 상황이 됩니다."
푸글리시는 자신이 의자에 관심도 없는데 누군가 의자를 빼주는 데 돈을 지불하고 싶지 않다고 말한다. 화장실까지 안내받거나, 테이블의 부스러기를 치워주는 서비스도 마찬가지다.
"저는 의자에 아무런 관심이 없는데, 누군가 제 의자를 빼주는 데 오늘날의 비싼 가격을 지불하고 싶지 않습니다."
"화장실을 안내해 주고, 테이블의 부스러기를 치워주는 데 돈을 내고 싶지도 않습니다."
그는 이런 문제의식을 이미 Relæ를 열기 전인 2009년부터 갖고 있었다고 말한다. 그래서 2010년에 Relæ를 시작할 때, 전형적인 파인 다이닝과는 정반대인 레스토랑을 만들고자 했다.
9. 파인 다이닝의 반대편에서 찾은 성공
Relæ는 전형적인 파인 다이닝의 규칙을 따르지 않는 '안티 파인 다이닝 레스토랑'으로 설계되었다. 불필요한 서비스와 과도한 인력을 줄이고, 음식과 손님에게 직접적으로 필요한 것에 집중했다.
그 결과 Relæ는 70명 이상의 손님을 받으면서도 홀 직원 두 명만으로 서비스를 운영할 수 있었다.
"우리는 70명 이상을 받으면서 홀 직원 두 명으로 서비스를 운영했습니다."
푸글리시는 이것이 일반적인 파인 다이닝 레스토랑에서는 상상하기 어려운 구조라고 말한다. 하지만 바로 그 효율성 덕분에 Relæ는 미쉐린 스타를 받은 레스토랑이면서도 매우 높은 수익성을 유지할 수 있었다.
"우리는 파인 다이닝 레스토랑을 만들지 않음으로써, 매우 수익성 있는 파인 다이닝 레스토랑을 만들었습니다."
그는 모든 고급 레스토랑을 부정하는 것은 아니라고 분명히 덧붙인다. 실제로 훌륭한 레스토랑도 많고, 최정상급 경험은 높은 가격을 지불할 가치가 있을 때도 있다. 그가 반대하는 것은 대부분의 레스토랑이 파인 다이닝이라는 개념을 겉으로만 받아들인 뒤, 의미 없이 반복하는 방식이다.
"제가 반대하는 것은 파인 다이닝 레스토랑이라는 개념입니다. 대다수가 그 개념을 액면 그대로 받아들여 지겨울 정도로 반복합니다."
그 결과 레스토랑은 지루하고, 현실과 동떨어지며, 지나치게 비싸진다.
"결국 매우 지루하고, 무의미하고, 너무 비싼 것을 만들어냅니다."
결론: 진짜 미식은 파인 다이닝의 형식 너머에 있다
푸글리시가 제안하는 대안은 파인 다이닝의 가장 비싼 최정상급 레스토랑이나, 그 바로 아래 단계의 레스토랑을 찾는 것이다. 최정상급 레스토랑은 높은 비용을 감당할 수 있다면 특별한 가치가 있을 수 있지만, 전통적인 파인 다이닝의 형식만 답습하는 레스토랑은 기대만큼의 경험을 주지 못할 가능성이 크다는 것이다.
"훌륭한 미식 경험을 원한다면, 파인 다이닝으로 가서는 안 됩니다. 그 바로 아래 단계로 가야 합니다."
그가 말하는 '파인 다이닝 아래의 단계'에는 아직 요리의 에너지와 즉흥성, 강렬함과 즐거움이 살아 있다.
"그 아래에서는 에너지가 여전히 살아 있고, 요리는 즉각적이고 강렬하며 재미있습니다."
결국 이 영상의 핵심은 비싼 음식이 반드시 깊이 있는 음식은 아니라는 것이다. 미쉐린 스타, 복잡한 장식, 수많은 직원, 과도한 서비스, 인스타그램에 잘 어울리는 외형이 음식의 본질을 대신할 수는 없다. 진정한 레스토랑의 가치는 손님에게 얼마나 많은 형식을 보여주느냐가 아니라, 음식이 얼마나 생생하고 맛있으며 진정한 이야기를 전달하느냐에 달려 있다는 메시지다.